豆豉——川菜裡最安靜的調味師，也是最容易被忽略的採購項目

豆豉不張揚。

它不像花椒那樣有強烈的存在感，不像辣椒那樣讓人印象深刻。它安靜地待在配料裡，幾乎不說話，但如果你把它拿掉，整道菜就會少了一種說不清楚的深度。

豆豉炒牛肉、豆豉蒸排骨、豆豉鯪魚——這些菜色的靈魂，有一部分就藏在那幾粒黑色的發酵豆裡。

【豆豉的兩種個性】

台灣市場上常見的豆豉主要有兩種類型。乾豆豉質地乾燥，鹹香濃郁，香氣集中，適合需要豆豉香氣明顯的料理。濕豆豉含水量高，質地柔軟，鹹度較低，香氣比乾豆豉溫和，適合需要豆豉融入背景的料理。

很多廚師對豆豉的選擇沒有太多想法，用什麼都行。但當你開始認真比較，你會發現這兩種豆豉在料理裡說的是完全不同的語言。

【台灣餐廳的豆豉採購現況】

台灣的豆豉採購市場相對分散，很多餐廳還是透過傳統乾貨行採購，品質和產地的追溯性相對較低。近年越來越多有規模的川菜餐廳和食品加工廠，開始選擇直接向進口批發商採購，品質的可控性更高。

台中的食品加工廠是豆豉的大量採購客群之一，他們對豆豉的規格要求明確，需要穩定的批次品質。

【豆豉的採購判斷】

好的乾豆豉顆粒飽滿，顏色深黑油亮，聞起來有濃郁的發酵香氣，不能有霉味或異常的酸臭味。濕豆豉則要注意包裝是否密封良好，開封後是否有自然的發酵香氣。

更有福的豆豉系列有多個品項，有採購需求歡迎 LINE 詢價。