新鮮花椒和乾花椒，兩種完全不同的語言，你的廚房用對了嗎

新鮮花椒和乾花椒，說的是同一種植物的故事，但它們在廚房裡扮演的角色，幾乎是完全不同的兩個存在。

我第一次在四川的餐廳吃到用新鮮花椒入菜的料理，是一道炒田雞。那種麻是清新的、帶著草木氣息的，和我在台灣吃慣了的乾花椒的麻完全不同。我停下來，想了很久，才意識到這就是產地新鮮和乾燥儲存之間的根本差距。

【新鮮花椒的語言】

新鮮花椒的麻帶著生命力，那種清新的草木香氣，是乾燥過程中無法完整保留的。它適合快炒、爆香、需要清爽麻感的料理。在四川，夏季花椒產季的時候，餐廳會大量使用新鮮花椒入菜，這是台灣很少見到的料理方式。

台灣近年開始有新鮮花椒的進口供應，主要在花椒產季前後，量不多，但有需求的高端川菜館開始使用。

【乾花椒的語言】

乾花椒的麻是深沉的、持久的，在長時間的加熱過程中慢慢釋放香氣和麻感。它適合滷汁、湯底、需要花椒香氣滲透進食材的料理。台灣大多數餐廳使用的是乾花椒，這是日常採購的主力。

【你的廚房用對了嗎】

很多台灣的川菜廚師，幾乎只用乾花椒，對新鮮花椒的應用非常陌生。這不是錯誤，是台灣市場的供應條件決定的。但如果你的菜單有意走向更精緻的川菜方向，了解新鮮花椒的語言，是一個值得投入的方向。

更有福的花椒系列有乾花椒多個品項，有採購需求歡迎 LINE 詢價。