進口香料和本地香料，兩者之間的差距，真的有你想像的那麼大嗎

這是一個台灣餐廳老闆常常問我們的問題。

「進口的花椒和本地的花椒，差很多嗎？本地的便宜很多，用本地的可以嗎？」

我的答案通常是：取決於你的菜色，取決於你的客群，取決於你對「夠好」的定義。

【台灣本地香料的現況】

台灣有種植辣椒，有少量的花椒種植嘗試，也有本地的乾薑和一些藥膳香料。品質上，台灣本地的辣椒有它的特性，辣度通常偏高，香氣風格和四川辣椒不同。

對台灣本土料理來說，本地辣椒是完全合適的選擇。但對需要四川口味的川菜館來說，台灣辣椒的香氣風格，是不一樣的語言。

【進口四川香料的不可替代性】

花椒這個品項，四川茂縣的大紅袍花椒，到目前為止，台灣本地還沒有能夠完整替代的選項。那種油脂豐富的麻感，那種帶著產地特性的香氣，需要四川的土壤和氣候才能養出來。

郫縣豆瓣醬也是一樣。正宗郫縣豆瓣醬的發酵環境，是郫縣的氣候和微生物環境決定的，台灣生產的豆瓣醬有它的風格，但不是郫縣豆瓣醬的語言。

【你的客群決定了你的選擇】

如果你的客群對川菜有深刻的認識，他們嚐得出來差距。如果你的客群只是喜歡辣、喜歡麻，對正宗不那麼在意，本地香料搭配部分進口香料，可能是一個成本更合理的選擇。

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