乾薑，去腥之外它還做了什麼，很多廚師其實不知道

乾薑是一個被低估的存在。

很多廚師知道它去腥，知道它和生薑不一樣，知道在燉肉和滷汁裡應該放它。但如果你問他乾薑除了去腥還做了什麼，大多數人說不清楚。

這個「說不清楚」，讓乾薑在廚房裡的採購優先順序一直排在後面。大家知道要買，但不一定認真選。

【乾薑和生薑，是兩種完全不同的語言】

生薑的辛辣感是新鮮的、穿透性的，適合需要薑味突出的料理。乾薑則不同，它的辛辣感在乾燥的過程中發生了轉化，變得更溫和、更深沉，香氣裡多了一種暖意。

這種暖意，讓乾薑在滷汁和燉肉裡扮演了一個特別的角色——它不只是去腥，它讓整鍋湯底有了一種讓人感覺溫暖的底味。你喝了一口加了乾薑的滷汁，會感覺它在胃裡是暖的，這種感覺，是生薑給不了的。

【乾薑在藥膳料理裡的角色】

台灣的藥膳餐廳和滷味店，乾薑是固定的採購項目。特別是冬天，藥膳湯底對乾薑的需求明顯增加，因為客人需要那種暖胃的感覺。

台南和嘉義的薑母鴨專賣店，對乾薑的品質要求特別嚴格，那道菜的靈魂有一大部分在乾薑上。

【乾薑的採購判斷】

好的乾薑外觀乾燥，質地堅硬，顏色淡黃，聞起來有濃郁的薑香，辛辣感明顯。品質差的乾薑顏色暗沉，香氣淡薄，有時候帶著霉味。採購時建議折斷聞一聞，香氣應該立刻出來。

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